近日，多個(indivual)酒店集團在(exist)餐飲闆塊都有所動作(do)。德胧集團通過官方微信公衆号發布了(Got it)高端餐飲品牌“山海極宴”，以(by)傳統的(of)中式文化爲(for)創作(do)基礎。稍早一(one)些，國(country)内首家金普頓酒店正式開業，酒店餐飲因“挖掘當地(land)風味，充分利用(use)本地(land)食材”的(of)理念而廣受好評。從此前的(of)酒店功能區塊，到(arrive)現在(exist)以(by)獨立品牌的(of)形式存在(exist)，餐飲在(exist)酒店中愈發受到(arrive)重視。那麽，這(this)些由酒店集團推出(out)的(of)餐飲品牌，到(arrive)底有多香？
01、萬豪、洲際之後，德胧再推餐飲品牌
根據德胧官方推文，“山海極宴”的(of)國(country)風韻味十足。首先品牌名的(of)背後就藏着兩個(indivual)典故，“山海”出(out)自唐代詩人(people)韋應物《長安道詩》詩句，意指山珍海味；“極宴”的(of)靈感源自唐代宴飲之盛衍生(born)出(out)的(of)“極樂之宴”。所以(by)，山海極宴的(of)品牌觸點分别是(yes)“禮、樂、飲、宴、行”，并設置了(Got it)“焚香”、“品茗”、“挂畫”、“插畫”體驗四部曲。不(No)僅如此，位于(At)杭州蕭山博奧開元名都的(of)品牌首店中，空間設計也盡顯品牌對現代國(country)潮美的(of)诠釋。
這(this)并不(No)是(yes)酒店集團首次推出(out)餐飲品牌，此前萬豪、洲際、鳳悅和(and)尊茂等酒店集團曾先後推出(out)了(Got it)自己的(of)酒店餐飲品牌。
早在(exist)1989年，萬豪首家中餐廳正式開業。之前，萬豪的(of)中餐廳常用(use)名爲(for)“萬豪軒”。2019年，萬豪發布萬豪中餐廳MAN HO的(of)全新品牌形象，并确定了(Got it)“始于(At)技”、“勝光陰”、 “藏于(At)心”的(of)品牌DNA，以(by)及“純正粵菜打造者”的(of)品牌形象。布局于(At)萬豪酒店及JW萬豪酒店的(of)萬豪中餐廳，2019年就已覆蓋了(Got it)北京、上(superior)海、廣州、深圳等地(land)區，彼時(hour)的(of)官方數據是(yes)40家餐廳。當時(hour)，萬豪還宣布5年内将有25家萬豪中餐廳開幕，并計劃加入菲律賓和(and)泰國(country)等市場。
彩豐樓是(yes)洲際推出(out)的(of)高端餐飲品牌，根據洲際對其的(of)定位，這(this)是(yes)一(one)個(indivual)将低調内斂的(of)東方情懷與中國(country)餐飲文化相融的(of)餐飲品牌。“彩豐”一(one)詞源自中國(country)千年之久的(of)愛鳥之情，所以(by)logo中出(out)現了(Got it)中國(country)紅、羽毛和(and)飛鳥等相關元素，東方神韻顯然易見。而且，在(exist)一(one)些彩豐樓餐廳中，還能看到(arrive)鳥類和(and)鳥籠、羽毛等中國(country)傳統養鳥文化元素。目前，彩豐樓主要(want)布局于(At)洲際酒店及華邑酒店中，2020年7月已在(exist)大(big)中華區擁有33家處于(At)營業中的(of)餐廳。
國(country)際酒店集團之外，本土酒店集團在(exist)打造自主餐飲品牌闆塊同樣不(No)遺餘力。
2019年，鳳悅酒店及度假村推出(out)了(Got it)由悅喜公館、悅喜荟·宴以(by)及悅喜新派粵菜共同組成的(of)“悅喜餐飲矩陣”。此外，鳳悅還加強了(Got it)與珍之寶餐飲集團、娛筷餐飲集團及順德漁村餐飲集團外部餐飲力量的(of)合作(do)，共同發力酒店餐飲闆塊。時(hour)間再往前追溯，2013年中國(country)電信旗下的(of)尊茂酒店集團推出(out)了(Got it)“茹仙古麗”的(of)新疆餐飲品牌，品牌名“茹仙古麗”在(exist)維吾爾語中寓意“明亮的(of)花” 。
酒店集團推出(out)的(of)餐飲品牌，不(No)僅有服務酒店本體的(of)，還有些餐飲品牌直接以(by)社會餐飲的(of)身份誕生(born)。2015年寶龍地(land)産旗下寶龍酒店集團推出(out)自營餐飲品牌竈家莊，首店位于(At)奉賢寶龍廣場。創立于(At)1999年的(of)世紀緣酒店集團，旗下更是(yes)擁有8個(indivual)餐飲品牌，分别是(yes)舌尚烤肉海鮮自助餐廳、派浪鮮生(born)海鮮烤肉自助、海熾烤肉海鮮自助餐廳、豚丼超厚豬扒飯、原話GENWA韓國(country)烤肉、碉堡烤魚、尋花·肆季和(and)People The Terrace酒舍餐吧。其中，尋花·肆季是(yes)世紀緣酒店集團傾力打造的(of)中國(country)風餐飲品牌，以(by)“尋四季繁華，釀一(one)盞花緣”爲(for)品牌特色。
02、掘金之外，爲(for)什麽要(want)做餐飲品牌？
衆所周知，酒店餐飲闆塊的(of)含金量是(yes)不(No)可小觑的(of)。有行業人(people)士分享了(Got it)一(one)組數據，一(one)家位于(At)新一(one)線城市的(of)高端酒店餐飲收入占總營收的(of)65%以(by)上(superior)。這(this)就不(No)難理解，爲(for)什麽會有如此多的(of)酒店集團花那麽大(big)力氣來(Come)打造自有餐飲品牌。不(No)過，除了(Got it)掘金之外，還有哪些因素在(exist)推動酒店集團打造自有餐飲品牌？
其一(one)，成就新投資亮點。爲(for)了(Got it)實現規模拓展，當下的(of)酒店品牌需要(want)拿出(out)客房收入之外，更強有力的(of)盈收亮點以(by)吸引投資人(people)。以(by)近年發展熱度居高不(No)下的(of)中高端酒店爲(for)例，國(country)潮、運動、商務、旅居等多元主題，就是(yes)其用(use)于(At)說服投資人(people)的(of)新投資亮點。但是(yes)當越來(Come)越多的(of)酒店紮堆其中，且整體投資風向愈發務實，投資人(people)開始更傾向能在(exist)短時(hour)間内讓其看到(arrive)營收增長的(of)投資亮點。需要(want)一(one)定時(hour)間孵化的(of)主題性消費，在(exist)時(hour)間維度上(superior)優勢并不(No)是(yes)十分明顯。
本就是(yes)酒店熟悉的(of)餐飲闆塊，成了(Got it)更多品牌的(of)主動選擇。此前錦江酒店（中國(country)區）旗下的(of)高端酒店品牌暻閣負責人(people)就曾表示，“除酒店項目外，暻閣BU未來(Come)将有可能獨立輸出(out)GIN&CO酒吧以(by)及酒店餐飲品牌，給投資人(people)更靈活的(of)投資選擇。”
其二，下沉市場新敲門磚。在(exist)下沉市場價值愈發顯現之際，三四五線等城市成爲(for)酒店品牌的(of)又一(one)主要(want)拓展地(land)。不(No)同于(At)一(one)二線城市，設想中的(of)“高維打低維”并沒有在(exist)三四五線城市如願上(superior)演。相反，下沉市場以(by)其獨有的(of)消費習慣來(Come)推動酒店進行調整。相較于(At)酒店客房，兼具休閑、社交以(by)及消費升級等多重作(do)用(use)的(of)餐飲在(exist)下沉市場的(of)消費頻次更高。
鳳悅在(exist)推出(out)悅喜餐飲品牌矩陣時(hour)也曾表示，在(exist)下沉市場打造包括婚、壽、喜、學宴在(exist)内的(of)餐飲創收會成爲(for)品牌體系的(of)差異化競争力。據相關研究顯示，下沉市場消費群體的(of)理想餐飲畫像是(yes)，滿足多種消費場景、門店裝修高端、成爲(for)當地(land)之“最”以(by)及設置主題包房等。不(No)難看出(out)，下沉市場對餐飲消費的(of)需求并不(No)低，中高端酒店與高端酒店的(of)餐飲品牌大(big)有可爲(for)。
其三，全新演繹品牌标準化。關于(At)萬豪中餐廳的(of)起源，有這(this)樣一(one)種說法。那麽多的(of)萬豪酒店，但是(yes)每家餐廳菜肴品質不(No)盡相同，萬豪希望讓客人(people)在(exist)全中國(country)不(No)同城市的(of)萬豪酒店都能吃到(arrive)一(one)樣品質的(of)飯菜。洲際同樣如此，每年彩豐樓會推出(out)全國(country)統一(one)菜單，并在(exist)年關将近之際推出(out)年味菜單和(and)秋冬進補菜單。久而久之，諸如萬豪中餐廳和(and)彩豐樓等酒店餐飲品牌就會成爲(for)消費者心中穩定出(out)品的(of)代表。
實則上(superior)，這(this)也是(yes)在(exist)向消費者傳遞一(one)個(indivual)重要(want)信号，酒店的(of)标準化已經從客房延伸至餐飲。因此，無論消費者身處哪一(one)個(indivual)城市，隻要(want)其想要(want)享受到(arrive)來(Come)自該酒店品牌的(of)标準優質服務，入住旗下酒店就可以(by)輕松實現。
03、除了(Got it)好吃，還有哪些必修課？
對于(At)大(big)多消費者而言，好吃是(yes)其選擇酒店餐飲的(of)第一(one)要(want)義。除此之外，酒店餐飲品牌還有哪些必修課需要(want)完成呢？從一(one)些目前市面上(superior)被廣爲(for)認可的(of)酒店餐飲中，可以(by)窺得一(one)二。
菜系選擇，心态更開放
一(one)個(indivual)不(No)成文的(of)默契，早前高端酒店旗下餐飲大(big)多以(by)粵菜和(and)西餐爲(for)主，如上(superior)文提及的(of)彩豐樓和(and)萬豪中餐廳都是(yes)主打粵菜，同樣的(of)還有香格裏拉集團。餐飲一(one)直是(yes)香格裏拉引以(by)爲(for)傲的(of)部分，這(this)些位于(At)旗下酒店的(of)餐飲，大(big)多以(by)夏宮、香宮命名，且菜系幾乎都以(by)粵菜爲(for)主，并邀請有着多位多年功底的(of)老師傅來(Come)主理餐廳。這(this)并不(No)難理解，因爲(for)帶有餐廳服務的(of)高端酒店最初進入中國(country)市場時(hour)，主流服務群體是(yes)外商和(and)港商，餐飲設置上(superior)自然會側重西餐和(and)粵菜。
不(No)過，一(one)些老牌酒店餐飲也正在(exist)不(No)斷開放心态。即便是(yes)大(big)多餐飲爲(for)粵菜的(of)香格裏拉，也在(exist)旗下酒店推出(out)了(Got it)地(land)方特色菜。如南京香格裏拉的(of)江南竈和(and)上(superior)海浦東香格裏拉桂花樓，主打的(of)是(yes)淮揚菜。上(superior)海桂花樓的(of)一(one)道焗蟹蓋，南京江南竈的(of)一(one)道紅燒肉都是(yes)讓人(people)啧啧叫絕，其中江南竈還于(At)近日推出(out)了(Got it)升級版“江南竈·雲府”。随着越來(Come)越多消費者對川菜、雲南菜、貴州菜、客家菜以(by)及新疆菜等地(land)方菜色感興趣，留給酒店餐飲選擇的(of)空間更大(big)了(Got it)。
空間打造，氛圍更高端
相比社會餐飲，酒店餐飲在(exist)空間氛圍方面有着獨到(arrive)的(of)優勢。不(No)可否認的(of)是(yes)，酒店的(of)服務水平、就餐環境以(by)及就餐氛圍是(yes)酒店打造高端餐飲的(of)利器。以(by)彩豐樓爲(for)例，愛鳥之情的(of)設計靈感，不(No)僅體現在(exist)品牌logo設計上(superior)，還表現在(exist)餐廳的(of)空間設計中。在(exist)福州融僑皇冠假日酒店的(of)彩豐樓餐廳中，一(one)些餐位被設計成大(big)鳥籠籠罩，燈也以(by)大(big)雁和(and)白鴿等各種飛鳥造型爲(for)主。鳥類、鳥籠和(and)羽毛都中國(country)傳統養鳥文化元素都是(yes)在(exist)全國(country)各地(land)彩豐樓餐廳随處可見的(of)。
設計之外，優質的(of)服務同樣是(yes)酒店餐飲品牌打造的(of)又一(one)關鍵。一(one)位朋友分享了(Got it)自己在(exist)一(one)家麗思卡爾頓酒店餐廳的(of)一(one)次生(born)日餐飲體驗，在(exist)走進餐廳并引至餐位後，驚喜地(land)發現餐布上(superior)擺着紅玫瑰，且用(use)花瓣排出(out)了(Got it)心形，一(one)旁還有一(one)句由巧克力豆拼出(out)的(of)happy birthday。除此之外，相對于(At)社會餐飲，因爲(for)餐飲服務同樣是(yes)酒店整體服務的(of)組成部分，在(exist)成熟标準的(of)把控下，服務品質更有保障。
口碑關注，營銷更多元
過去的(of)酒店餐飲品牌，更多是(yes)“酒香不(No)怕巷子深”。随着各類中高端餐飲的(of)不(No)斷湧現，酒店餐飲品牌需要(want)更加關注口碑，并借助多元的(of)營銷方式提升品牌知名度。傳統的(of)米其林之外，大(big)衆點評的(of)黑珍珠同樣成了(Got it)人(people)們(them)衡量酒店餐飲口碑的(of)一(one)個(indivual)重要(want)标準。如年初萬豪旅享家大(big)中華區就公布了(Got it)25家上(superior)榜米其林指南的(of)餐廳，其中12家摘星餐廳裏有4家爲(for)二星、8家爲(for)一(one)星以(by)及13家上(superior)榜“米其林指南入選餐廳”，合計摘星16顆。
除此之外，由美團發布的(of)黑珍珠餐廳指南，不(No)少酒店餐廳同樣也是(yes)上(superior)榜常客。以(by)2022年黑珍珠餐廳指南爲(for)例，其中就包括了(Got it)杭州西子湖四季酒店·金沙廳、廣州白天鵝賓館的(of)玉堂春暖、甯波柏悅的(of)錢湖漁港、廣州麗思卡爾頓的(of)麗軒中餐廳、廣州瑰麗的(of)廣禦軒以(by)及上(superior)海蘇甯寶麗嘉酒店·嘉府壹号中餐廳等。諸如黑珍珠餐廳指南以(by)及KOL的(of)推薦，都讓酒店餐飲一(one)步一(one)步地(land)逐漸走入大(big)衆視野，被更多的(of)人(people)知曉。畢竟好吃之外，讓更多的(of)人(people)知道酒店餐飲好吃同樣是(yes)一(one)件重要(want)的(of)事，不(No)可忽視。
04、餐飲品牌熱之下的(of)冷思考
因爲(for)近幾年疫情的(of)影響，餐飲成了(Got it)一(one)些酒店集團增收的(of)一(one)大(big)利器，成爲(for)其緩解營收壓力的(of)重要(want)來(Come)源。這(this)樣的(of)利好，讓部分此前未曾布局餐飲闆塊的(of)酒店集團躍躍欲試。一(one)些酒店集團與餐飲品牌攜手，向住店客人(people)推銷各類餐食；還有些酒店集團與成熟社會餐飲合作(do)，将其引入酒店空間内等多種鏈接方式。但是(yes)在(exist)真正決定下場餐飲市場之前，酒店集團是(yes)需要(want)完成一(one)次自我(I)發問——是(yes)否真的(of)适合打造餐飲品牌？
基因含量，高或低？
提出(out)打造自有餐飲品牌的(of)酒店，大(big)多會提供基礎餐飲服務，如一(one)日三餐以(by)及餅房等。這(this)些常規餐飲的(of)出(out)品品質，是(yes)窺探酒店餐飲基因表現的(of)一(one)扇窗。凱悅旗下的(of)安達仕酒店，其餐飲被不(No)少住客高度評價。以(by)廈門安達仕酒店爲(for)例，原始蜂巢流淌下的(of)蜂蜜、新鮮制作(do)的(of)廈門沙茶面、來(Come)自意大(big)利百年家族品牌Lavazza的(of)咖啡小推車等，都是(yes)其給予住客的(of)舌尖驚喜。日常餐飲是(yes)酒店餐飲品牌建立的(of)基石，倘若基礎餐飲服務的(of)出(out)品尚不(No)能成爲(for)吸引消費者一(one)來(Come)再來(Come)的(of)動力，那麽除去客房之外，酒店餐飲品牌的(of)魅力就需要(want)打上(superior)一(one)個(indivual)問号了(Got it)。
體驗質量，優或劣？
除了(Got it)上(superior)文所言的(of)服務和(and)空間設計之外，整個(indivual)就餐體驗的(of)質量優劣同樣至關重要(want)。此處所指的(of)就餐體驗，主要(want)指的(of)是(yes)在(exist)餐飲儀式感及主題方面的(of)表現情況。單一(one)且傳統的(of)餐飲體驗，顯然難成爲(for)餐飲品牌的(of)加分項。但是(yes)一(one)些獨到(arrive)的(of)儀式或細節，卻能成爲(for)食客們(them)有關酒店餐飲品牌的(of)強大(big)記憶點。一(one)些酒店會選擇請大(big)廚親自前往客人(people)的(of)餐桌邊，并爲(for)其現場制作(do)一(one)些菜肴，爲(for)就餐提供更多的(of)觀賞點。這(this)也是(yes)爲(for)什麽，一(one)些烤鴨店更喜歡在(exist)現場爲(for)食客片鴨，既是(yes)對食材品質的(of)一(one)種保證，也豐富了(Got it)食客的(of)餐飲體驗并創造了(Got it)社交平台的(of)分享素材。
品質保障，強或弱？
過去高端酒店打造餐飲有兩條路徑，分别是(yes)借名廚之力和(and)統一(one)菜單。但是(yes)，這(this)兩條路徑是(yes)有所局限的(of)，因爲(for)名廚是(yes)有限的(of)且流動的(of)，不(No)可能全國(country)所有的(of)餐品都由其完成。同時(hour)，菜單統一(one)之後，一(one)些地(land)方特色餐品就很難有上(superior)餐桌的(of)機會，容易失去那些想要(want)在(exist)酒店餐廳體驗到(arrive)地(land)方風味的(of)消費者。所以(by)餐飲品質保障能力的(of)強弱，是(yes)左右酒店餐飲品牌能走得多長遠的(of)又一(one)要(want)素。畢竟，昙花一(one)現的(of)社會餐飲品牌太多，簡單的(of)噱頭和(and)宣傳風潮過後，酒店餐飲品牌還是(yes)要(want)依靠品質才能更好地(land)行走于(At)市場。
酒店餐飲打造不(No)易，餐飲品牌的(of)創建更是(yes)難上(superior)加難。這(this)些酒店集團勇于(At)挑戰自我(I)的(of)勇氣，是(yes)需要(want)肯定的(of)。不(No)過，品牌創建隻是(yes)一(one)段漫長曆程的(of)開始，日複一(one)日錘煉并優化餐飲的(of)毅力，才是(yes)更值得敬重的(of)，期待更多優質酒店餐飲品牌的(of)亮相！
轉載來(Come)源：空間秘探 雷布同
